第2 リッチな生地へ
第3回 ハード系生地へ

〈作るパン〉 ・食パン生地とそのアレンジ ・ロールパン生地とそのアレンジ

春は、新しいサイクルにスイッチが入る季節。今年もパナデリア石窯パン教室の基礎コースがスタートしました！ 7年目を迎える今回の講師は、石窯パン教室の初代講師を務めた、加藤晃さん。加藤先生は、その技術をいかし、開業を目指すパン職人を育て、プロの指導に当るほか、中国やベトナムなどの新興国でパンの技術を教えるなど、職人の枠を超え、世界を股にかけて活躍されているベテランのパン職人です。

我らが加藤晃先生（右）とパナデリア主宰 三宅清（左）

まずは、食パン生地の仕込みからはじめます。 「レシピにある数字はベーカーズパーセントといって、粉を100％にした数字です。計量はしっかりすること。これを間違えたら台無しだからね。じゃあ、誰かこの生地を測って！」 加藤先生のレッスンは、とにかく実践ありき。黙っていては身につかない、ということでしょうか？

やや戸惑いながらも、しっかり計量。間違ったら大変ですよ〜

「今日は発酵種を使います。発酵種は、生地とは別に事前に仕込んでおいたもの。なくてもいいけど、味や食感に違いが出ますよ」 今回作る食パンのポイントは、この発酵種。20〜30％入れることで、味や食感に違いが生まれ、冷蔵庫で1週間〜10日置いても変わらぬおいしさが続くそうです。

生地がしっかり出来上がったのを確認し、油脂（バター）を投入。バターを入れた後のミキシングにも加藤流の技があります

「油脂を入れるとこれくらい薄く伸びるようになります。ほら、みんなも伸ばしてみて」

バターは7％と多くありませんが、向こうが透けるくらい薄く伸びるようになりました

生地をさわって覚えるのが加藤流！実際に自分で作るときの目安になります

室温で一次発酵を取ったら、指でチェック。粉をつけた指をグッと入れ、穴がすぐに閉じなければOKです。

もちろんチェックも全員で！

とにかく生地にさわること。丸めもこんなにたくさんやりました！

「定規と電卓はあるかな？」 ん？パン作りに定規？計算・・・？ 「食パンの型の比容積を計算します。こうやって縦、横、奥行きを測って、計算すれば比容積が出る。この型だと、さぁいくつ？」 「えーと・・・。218.6です」 「そう。だから220〜230gにすれば、ちょうどいい量になる。山にしたいときは＋10gにしてくださいね」 本に書いてある通りでもいいけれど、プロを目指すならこういう知識は絶対に必要。初回ということで、仕込み水の温度の出し方なども教えてもらいました。

計算方法さえわかれば、どんな型でも大丈夫！

「この生地でいくつかの成形をします。ひとつはツイスト。細長く伸ばしてひねっていく成形です」 長く伸ばした生地をコロコロ、とひねるだけの簡単な作業。・・・と思ったら、これがなかなか難しい！先生が手取り足取り、ツイストの特訓が始まりました。

先生の手さばきを見ていると、とっても簡単ですが・・・

「先生、私も！」と引っ張りだこの加藤先生。その成果があって、皆さん上手にツイストが出来るようになりました

角食パン用に型に入れた生地、だいぶ膨らんできました。おいしそう！

ロールパン生地では、基本のロールパン型のほか、惣菜系にもチャレンジ。これをランチにいただきます。楽しみですね！

まずは、基本の形をマスター

チリソースにナス、オニオン、ピーマン、ベーコン、チーズをトッピングした惣菜パン！この組合せ、絶対においしいはずです

こんなアレンジも！簡単そうで、意外に難しいんですよね

こんなにたくさんのパンが出来上がりました！どうです？なかなかの出来栄えでしょう？

ランチには、自分たちで作った焼立てのパンが登場！ブロッコリーのスープと一緒にいただきまーす

今回作ったパン

食パンとそのアレンジ
ほんのり甘みがあり、適度にリッチな食パン生地。フワフワしっとりとした食感で、毎日食べても飽きない王道のおいしさです。発酵種がポイント！講習では角食を、ランチには山形食パンを作りました。

ロールパンとそのアレンジ 「トッピングをする場合は、サク味やヒキの弱さが必要」ということで、強力粉に薄力粉を加えた配合。適度な歯切れのよさが楽しめます。これも発酵種入りで、しっとりもっちりとした食感に。

惣菜系 たっぷりトッピングすれば、リッチな一品が出来上がり！成形と乗せるアイテム次第で、グッと幅が広がります。

次回は、クロワッサン生地を教えていただきます！ どうぞお楽しみに。