Panaderia
ログイン メンバー登録 登録変更
ニュース ケーキ屋さん パン屋さん インタビュー パナデリア研究所 パナデリアが行く 特集 イベント 石窯パン教室 おすすめ書籍 素材情報 スイーツガイド マガジン



パン屋さん ケーキ屋さん
インタビュープロフェッショナル (パン屋さん)
2009〜 | 2006-2008 | 2003-2005 | 2000-2002 | 1997-1999
  シェフ こんな内容です・・・この続きは記事で!
2009年〜2012年  
「ロラソ」 ムノ・ローランさん ローランさんの場合、実は、パン職人として日本に来たのではなく、日本に来てから・・・
「パン オ フゥ」 荻原 浩さん 東京・五反田でフランスの味がするパンに出会った。飾らないけれど、おいしさがにじみ出るパンの表情・・・
「ファクトリー」 三浦隆広さん 近ごろ、ベーカリーカフェが熱い。居心地の良い空間で、モーニング、ランチ、ディナーと異なるシーンごと・・・
「トロパン トウキョウ」 田中真司さん 「トロパン」、ちょっと不思議な響きの名前だ。聞けば、シェフの田中真司さんは「デュヌラルテ」出身・・・
「ブーランジェリー スドウ」 須藤秀男さん 毎朝食べる食パンがおいしくて、でもバゲット系やちょっとしたランチになる惣菜パンも充実・・・
「ブーランジェリー パティスリー レ・サンク・サンス」 デリアン・エマニュエルさん フランスの国旗がはためく、明るいブルーとホワイトのファサード。そのむこうに広がるのは・・・
「みのりの歩み」 前川幸太郎 さん 武蔵野の自然が残る、静かでのどかな街。“国産小麦と天然酵母をメインに”とうたい・・・
「ブーランジェリー セイジ アサクラ」 朝倉誠二 さん フランス国旗がはためく、赤を基調にした小さな間口のお店。高輪にできたこの店の・・・
「パン ド コナ」 高橋 誠一 さん 最近改装した店内は、壁もガラス張りに。実は、そこには、高橋さんの、「町と一体になった店にしたい」との思いが・・・
「ブーランジェリー ササ」 笹島 博之 さん ガラスケースの中にも上にも、パンはぎっしり。来るお客さんのほとんどは地元の人で、同じ顔が・・・
「タロー屋」 橋口 太郎 さん 「変わって」いるのは、作っているパンそのもの。もっと言えば、使っている酵母があまりにユニークなので・・・
「パサージュ ア ニヴォ」 大和 祥子 さん 扉にはキュートなパンのキャラクターが描かれている。中に入ると、焼き立てのパンの香り、そして・・・
「ブーランジェリー ジョー」 間々田 雄一さん すぐ目の前の窯から焼立てパンが出てくると、並べるそばから消えていく・・・
「ラトリエ ドゥ プレジール」 田中 祐次 さん 洒落たタイルの壁に、大きく開放的なガラス窓。誘われるように扉を開けると、ふっくらと丸みのある黄金色の・・・
「ル ブーランジェ ドミニク・サブロン」 榎本 哲さん オープン時に謳った「本場パリ」の味は守られ、確実に日本の地に根を生やし“活きたもの”になっている・・・
2006年〜2008年  
「とらやベーカリー」 森岡 進さん 地元の人たちに、永く愛される商品を。永く愛される店作りを。森岡さんの手の平から生み出されるパン達は、誰かと誰かをつなげるきっかけにもなる・・・
「ブーランジュリー パリゼット」 塩塚雅也さん 塩塚シェフが目指すのは、修業時代に出会った“フランスの味”を再現すること。今も忘れられないパンの味をこの場所で独り、追いかけている・・・
「ブーランジェリーコシュカ」 秋元英樹さん “普通のパンを作りなさい” 師匠に言われた言葉を胸に、自らに課したハードルをひとつひとつ越えながら、確実に、コシュカは進化していく・・・
「ヒンメル」 金長暢之さん 『大岡山に、またおいしいパン屋さんがオープンしたらしい』・・・そんな話を聞きつけて、早速大岡山に向かった・・・
「カフェ ソラ」 金丸 信乃 さん 新聞やテレビなどで、連日取りざたされる食の安全。自然と、人々の関心はそちらへと向かう・・・
「ラ・ピニヨン」 松井 繁樹さん 10年以上前から国産小麦のパン作りに取り組んできた、松井さんの想いとは。
「パンステージ・エピソード」 山本 敬三 さん 日々新しいエピソードの生み出されるブーランジュリー。山本シェフの半生と、未来の青写真。
「ラ・フーガス」 仁礼正男さん 梅丘からあきる野へ。大きく舵を切ったラ・フーガスのこれから。
「パン ド ナノッシュ」 関谷勝美さん 風を読み、大きな波に乗る湘南のシェフ。
「ブーランジェリー イアナック」 金井孝幸さん めざすのは、気軽に入れて、素直においしいと言えるブーランジェリー。
「ブーランジェリー ラ・テール」 栄徳 剛 さん 小麦視察のため、昨年は北海道に4回訪れたという筋金入りの“小麦”好きのシェフ。
「ブーランジェリー ヌクムク」 与儀高志さん その名の通り、『ぬくもり』や『あたたかさ』たっぷりのブーランジェリー。
「ユイット」 鈴木 琢磨 さん パリのブーランジェリーのイメージを追いかけるシェフ。
「パナデリーヤ・ティグレ」 望月 哲二 さん シェフは、代官山「カフェ アルトファゴス」でオープンからパンを作ってきた望月哲二さん。
「ショーマッカー」 清水信孝さん ドイツ「ショーマッカー」から酵母を持ち帰り、本場の味を再現する若きシェフ。
「ル・ルソール」 清水 宣光 さん 日仏の「カイザー」で修行を積んだシェフのお店。
「ラ・ヴィ・エクスキーズ」 戸村義洋さん ”おいしい生活”のために欠かせないブーランジュリー。
「ブーランジュリー パティスリー フランセーズ バンブー」  葛岡 静 さん 「ムッシュ・ソレイユ」の姉妹店を任された"未来のこだわり職人”。
「ワルン・ロティ」 大和田 聡子さん 金曜・土曜・日曜のみ開く、大人気の天然酵母のパン屋さん。そこに至るまでのドラマに迫ります。
「トツゼンベーカーズキッチン」  内山芳雄さん 大倉山に現れた“突然”が、“必然”となる理由。
「クピド!」  東川司さん 一目見て、一口食べてその虜になれば、それはもしかしたら自分の意思とは関係なく、キューピッドの仕業なのかもしれない…。
「パネッテリア・ダノイ」  村田 充司さん 西麻布で人気のイタリアンレストラン『リストランテ・ダノイ』に併設されたパネッテリア。果たして食事に合うパンとはどんなパンなのだろう。
「シニフィアン・シニフィエ」  志賀勝栄さん 「アルトファゴス」や「ユーハイム・ディー・マイスター 丸ビル店」、「ペルティエ」のシェフとして活躍してきた志賀さんが、新しく店をオープンした。
「デュヌラルテ」  杉窪章匡さん パン屋でありながら、デュヌラルテには普通のパンは無い。びっくりマークやクエスチョンマークがつきないパンたちは、いったいどのようにして生み出されるのだろう。
「グランド ハイアット」  東京 本田 修一さん ホテル内で提供されるパンを一手に任されている、ベーカリーシェフの本田修一さんのお話。
「ブーランジェリーぴぃたぁせん」  志保石 睦さん 地域に愛される、おいしさと愛情の溢れる町のパン屋さん。
「ベーカリーカフェ ムッシュ イワン」  小倉 孝樹さん 満を持して独立を果たした、製パン界の大物シェフ。師匠とのエピソード、そしてパンに抱く想いとは・・?
「ラ・マン・キ・パンス」 田野尻 崇さん 「考える手」を持つ職人、田野尻さんの自由なパン哲学。
「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」 山口哲也さん  ジョエル・ロブション氏の料理哲学を受け継ぎ、私たちの“五感”を震わせるパンを作るシェフのお話。
2003年〜2005年  
(the other side story)
 「キャトル」 東 健司さん
その成功の秘密が今明らかに。
「パナデリア シエスタ」 水谷 優一さん  パンへ注いだ愛情が、しっかりおいしさに昇華する。そんなお店とブーランジェについて。
「アンソレイユ」  矢ケ崎 正愛さん " 陽だまり"という店名のごとく、笑顔の魅力的なシェフの語るパンづくり。
「オーバカナル 大崎店」  金子 英史さん パリのエスプリに充ちたブーランジェリーを取り仕切る金子シェフのお話。
「ブランジュリKヨコヤマ」  横山 暁之介さん オーヴェルジュをめざす、情熱とアイデアにあふれたシェフのお話。
「楽庵」  尾関 純さん 「お客様が涙を流すパン」が理想だというシェフ。そのこころは?
「キィニョン」  神林慎吾さん こだわりと夢のつまったブーランジュリーができるまで。
「シエルヴァンメール」  矢代秀希さん パンへの深い愛情と味覚への強い信念が生み出すパンのあれこれ。
「イグレクテ」  武村幸寿さん 大五郎カットにサンバミュージック・・・。異色の経歴と強い想いが生み出すおいしさに迫る。
「ゼルコバ」  鈴木理恵さん 小野孝章さん アイデアあふれる多彩なパンたち。シェフの理想形に近づいた新店舗について。
「アンジェリーナ」  隅章さん アイデアあふれる多彩なパンたち。シェフの理想形に近づいた新店舗について。
「ベッカー」  稲葉宣範さん 1984年のオープン以来、独自の美学と哲学の香るドイツパンで人々を魅了しつづけてきた稲葉さんのお話。
「穂の香」 吉田学さん お店のすみずみにまでゆきとどく、あたたかさとおいしさの理由。
「ブーランジェリー ベー」  國島 武人さん 日本のパン文化の新たなるステージを感じさせるおいしさの秘密とは。
「ブーランジェリー ラ・セゾン」  西條友起さん "旬"を大切にし、7種類のバゲットを揃えるシェフのお話。
「エッセン」  冨田明宏さん ドイツパンとハイジの関係とは?先入観を打ち破るベッカーです。
「マインベッカー」  宮崎章さん シェフの信念がおいしさに反映されています。
「ぴすとーれ」  山下秀雄さん 身体に良いものを探求し、自然の力と向き合って挑戦を続ける山下シェフ。
「リスドォル・ミツ」 廣瀬満雄氏さん ミツさんの新たなる挑戦、ヴァニラ・プロジェクトとは?
「エスプラン」  塩田一善さん 石窯に込められた熱い想い。将来への展望をくっきりと描いてすすんでゆく塩田さんのお話。
「オーベルニュ」  井上 克哉さん 武道からパン道へ?! 意外かつ地道な経歴をもつ井上さんのつくる、あたたかいパンの数々。
「ポワンタージュ」  中川 清明さん すてきな家族経営。コミュニケーションとイメージを大切にする中川さんの理想とは。
「ヴィロン」  牛尾 則明さん 前・後編にわたるロングヴァージョン。あのおいしさの秘密がよくわかるかも?
「しゃんぴによん」  野本幸男さん こだわりは「北海道産小麦」、静岡でがんばる野本さんのお話。
「ヒマラヤンベーカリー」  内山和英さん 内山裕子さん パンとは別世界で仕事をしていたお二人がパン屋さんになったのは…
「グードファリーヌ」  丸山哲央 さん 整備士だった丸山さんがパンの仕事に出会って…。
「薫々堂」  亀山裕子さん さまざまな業界でパンに携わり、経験を積んだ彼女のとても興味深い話。
「フォルトゥーナ」  前田 崇さん 2003年10月にお店をオープンした前田さんのこだわり。
「内藤製あん」  内藤 龍太さん 多くのパン屋さんで使われている、あんのお話。
「パン焼き人」  安井定義さん お店を開いて10年目という安井さんのお話。
「南部」 杉山 勝さん こだわりといっても、結局は"おいしいパンを作る"ということにこだわっているだけ。
「ブーランジェリー アンシャンテ」  竹内 哲也 さん タイユヴァン・ロブションでシェフを務め、 北海道で独立した竹内さんのお話。
「ミッシェルミッシュ」  河合明子さん 高岡弓子さん 二人で試作しては意見を言い合っておいしいパンを作っています。
「ラ・ブランジェ・ナイーフ」  谷上 幸さん 紀ノ国屋、メルカト・セブンクォーターを経て96年に独立した谷上さんの夢とは。
「プルクワ」  神田 淳 シェフ お父様に継ぐ、2代目プルクワシェフのお話。
「アン・トゥ・タン」  磯部政利さん 青山アンデルセンで修業したシェフ。
(番外編)「ミルポンド江戸川台店」  飯島 進さん (The Other Side Story 〜番外編〜)
「お客様をいつも驚かせていたい」と語るシェフ。人気店の秘密とその経営哲学とは?
(番外編)「パンステージ・プロローグ」 山本敬三さ 人気の裏には納得の理由があった。
不動の地位を維持し続ける「パンステージ プロローグ」山本さんの経営者としての顔に迫る。
(番外編)「エスプラン」  塩田一善さん 地域に根ざした店作りを目指す、塩田さん。お店と人を育てるシェフの熱い想い。
「ベッカライ プデル」 川辺 清和さん サラリーマンを経て宅配専門のパン屋へ。その後、修業を経て独立。
「カフェ アルトファゴス」 望月 哲二さん 志賀シェフの味を守りつつ、自分らしさを出していけたらいいですね。
「青山アンデルセン」 児嶋弘志さん アンデルセン一筋の、シェフ・ブランジェ児嶋さんとは・・・
「ブーランジェリー ラ・テール」 武田 幹夫さん 当面の目標は、やはり洋菓子店「ラ・テール」のように地元に根付いたお店になるということです。
田島 實氏 日本製粉で永年にわたってフランスパン専用粉の開発をなさっていた田島さんのお話。
「ドンナ」吉野 敏江さん 毎日一生懸命やること、お客様の顔を思い浮かべて、愛情たっぷりに作ること、この2つだけはどこにも負けていないと思います。
「タイユバン・ロブション」 山口 哲也さん あのタイユバン・ロブションのレストランででるパンの秘密
「ブーランジュリー ル・フルラージュ」 奥田和幸さん お勧めはパン・ド・ミ。2日がかりで作ります
「パン・ド・ラサ」田中 朗さん 開店当初からアイテムはほとんど変わらずハード系とデニッシュ中心。
2000年〜2002年  
「ダム・ド・フランス」 ウイヨー・アンドレさん 2002年に20周年を迎えたアンドレさんのお店のお話。
「ブランジェ浅野屋」 東京事業部製造チーフ 山ア有理さん まだ、6、7年しかやっていませんが、わからないことが毎回毎回出てくるので、パンの基本からはじめたいと思います。
「シェ カザマ」 風間 豊次さん 飾りパンで有名な風間さんのお話。
「ユイズィーヌ ラビラント」 池田 宏志さん フレンチレストラン『ラビラント』のベーカリー。食事パンへのこだわりがあります。
「即興詩人」 草柳 正昭さん(2) 草柳さんに3年ぶりにお話を伺いました。
「せふりの」 森山 敏弘さん 平日は菓子会社に勤め、週末はパンを焼いている職人さん。
「ユーハイム 丸ビル店」 志賀勝栄さん 自分が作るからには、オリジナリティを出したパンを並べたいですね。
「トラディッショナル・バックハウス・インノ」 猪原 義英さん パン作りに最適の環境という山梨でパン作りをしている猪原さん。
「ドイチェスハウス ヴァルト」 渡辺 知彦さん ドイツで修行し、ドイツパンを愛する職人さん。
「さくらベーカリー」 佐藤 秀彦さん 日常の気取らないパン屋を目指しています。
「ブーランジェリーウボン」 オーナー 森岡 延郎さん おいしくて飽きることなく、もっと食べたいと思うパン、難しいですがそんなパンができるといいなと思っています。
「ラ・バゲット」 鈴野恭司さん 今、1日1500本近くのバゲットを焼いています。
「リトル トリー」 高木 康弘さん レーズンの酵母は自分で起こしていますが、玄米酵母はいまだに週に1度、サンレモから譲ってもらっているんです。無農薬の小豆で作ったアンコもです。
「アコルト」 松尾 雅彦さん 自分が売っているのは「商売のパン」ではなく「趣味のパン」なのかもしれません。
「もあ四季彩館」 柳町幸孝さん ルヴァンの液種とイーストを(ひとつのパンで)併用し、極力添加物は使わないようにつとめています。
「マルグレーテ」 片山 悟さん とにかくフレッシュなものを提供したいので、当日の朝から仕込みを開始します。
「ラ・フーガス」 仁礼 正男 さん毎日、「もっと美味しく、もっと美味しく」と思いながらパンを作っています。
「パン ド コナ」 高橋誠一さん天然酵母イコール健康食品ではなく、天然酵母イコール美味しいものとしてとらえているので、イーストと併用することもありますよ。
「シャラント」 竹内豫一さん「こういうパンを食べて欲しい」っていうイメージを膨らまし、それにあった粉や生地、焼き加減にしていきます。
「花小金井丸十製パン」 山口義元さんヨーロッパでは、どこの国でも自国の粉を使っているんですよね。だから日本の小麦を使って、日本のパンを作ろうと思い、帰って来ました。
「ラ・ブランジェリー・ピュール」 梶原利之さん何年か先には、料理との相性、食べ方が提案できるような、軽食を出すカフェを併設した店をやれたらいいですね。
「メゾンカイザー」 木村さん アルデリックさん ローランドさん彼らには、もって生まれた職人魂と食に対する人並み以上の興味があるようだ。
「トントン・ビゴ」 藤森 二郎さん店の若い子には"作って売れるパン屋さん"になってほしいですね。エンターテイナーなビゴさんを見習ってね。僕もそれを目指していますよ。
「ベッカライ インマーマン」 野村 博士さんいずれは貸店舗でなく、自分の土地をもって、そこで営業したいです。そして、フランス製の窯が欲しい。今よりきっといいドイツパンが焼けると思うんです。
「カフェ タカラヤ」 釣部 高央さん『タカラヤ』らしさを大事にすることは、自分の中に自然に入りこんできましたし、またそれによって自分も確実に成長できると思っています。
「パティスリー ペルティエ」 志賀 勝栄さん続けられる限り、パンを焼き続けていきたい。とどまっていないで、常に今より上の美味しさを求めていきたい。
「峰屋」  高橋 康弘さん何が売れるか考えてパンを作るより、発酵から来る美味しさを味わえる、直球勝負のパンを追求していきたい。
「ブーランジェリー ルボワ」 森 朝春さんお客さんの意見もすこしずつ取り入れながら、理想の店に近づけていきたいですね。
「富夢富夢」 関口 義哉さんコンセプトは"下町を愛するパン屋さん"という関口さんのこだわりとは…。
「パン・ド・ナノッシュ」 関谷 勝美さん「櫛澤電機では"パン屋さんよろず相談室"というのをやっていた」という関谷さんのこだわりとは…
「パン・ア・ラ・ビエール」 山宮 賢一さんレストランでもこのパンを出しているのですが、食べた方が「美味しかった」って帰りに買って帰ってくださるのは嬉しいですよね。
「カラヘオ」 安部 茂憲さんお客さんに喜んでもらえる味とサービス、この店で、新しいパン屋の形を目指して追求してみたいですね。
「パイニイ」 後藤 雄一さんパン作りで大切なのは、マニュアルよりも感性、感覚だと思っています。
「徳多朗」 徳永 淳 さん ・ 久美子 さん地元の人に愛されるお店でありたい、パン屋はそうでなくてはいけないなって思っているんです。
「アルル」 林 春二 さん今は滝野川の店を閉めてこの巣鴨一軒、洋菓子もなくパン一筋です。
「パンの国」 小原 国芳 さんうちのパンを語る上で忘れてはならないのが、水。全てのパンの仕込みに"仙人秘水"という、釜石の鉱山から湧き出ている水を使っているんです。
「ぴすとーれ」 山下 秀雄 さんまわりのみんなに幸せを分けることで、もっと自分が幸せになれる。パン屋という場で、それができたらいいなと思っているんです。
「ルヴァン」 甲田 幹夫 さん都心でやりたいのはもう少し大きなカフェ。田舎でやりたいのは畑。"ルヴァンファーム"が出来て、そこでできた小麦を使ってパンを作れたら面白いんじゃないかなと思うんです。
「クッペ」 池田 和彦さん『上食』ではなく、『常食』。いつ食べても飽きないパンを目指しています。
「バウムドルフ」 木村薫さん、智子さんお店を大きくしようとか、店舗を増やそうという気はないので、眼の届く範囲できちんとしたパンを作りつづけたいですね。
「自然派パン工房 Kazy」 山本 榮一さんちょうど40才のとき、会社をやめて他の仕事をしたいと思いました。
「バックストゥーベ ツォップ」 伊原 靖友さんフランスパンも、ドイツパンも、食パンも、アンパンも、サンドイッチも、どれも美味しい店にしたい。そしてそのどれを目指すお客様にも満足してもらえる店にしたい。
「ヴォルテール・ピープルズ」 市倉 俊幸さんこの小さいお店で、1人でできる範囲で美味しいパンを作り続けたいと思っています。
「リスドオル・ミツ」 廣瀬 満雄さん「パン屋は、儲からなくてはならない」、これが私の考えです。
「アトリエ・ド・マヌビッシュ」 山本 和弘さんパンは本当に生きもの。同じようにやっても、日々違う。これがもう、面白くて。
「パナデリア タナカ」 田中 知さんお客様に喜んでいただくためには、肩肘をはらずに、もっと楽しくやろう、お客さんと一緒に成長していこうって思うようになったんです。
「コーンポピー」 圓崎 恵美子さんパン屋をやりたくてはじめたというより、健康食品のお店をやりたくてパン屋をはじめたという感じですね。
「ベイクハウス ヒロヤ」 佐々木 光総さん様々なアイディアは人とのコミュニケーションから生まれてきます。アウトローな経歴が逆によかったのかもしれません。
「即興詩人」 草柳 正昭さんパンは写真と同じで、僕の作品なんですよ。
「パンステージ プロローグ」 山本 敬三さんわざわざお客さんにここのパンを買いに来てほしいと思いました。
「IBIZA パン焼き人」 安井 定義さん思い切ってスペイン製の石窯を入れたんですが、この店ならではのパンが提供できるので、よかったと思います。
「ムッシュ ソレイユ」 竹内 勉さん最後はハートが大事。絶対、心を込めたほうが美味しくできますからね。
「モルゲン ベカライ」 水野 晴久さんうちでしか食べられないパンを作りたい。
「ブルトン」 福士 豪大さんレストランの隣に併設されている「ブルトン」の福士シェフのこだわりは…
1997年〜1999年  
「木のひげ」 牟田口 嘉典さん何かものを作って自分を表現したい、とずっと思っていたんですよ。
「南部」 杉山 勝さん焼き立てだけが美味しいパンじゃないんだということを食べて頂きながら、天然酵母と国産小麦のパンになじんでもらえたらと、思っています。
「マインベッカー」 宮崎 章さん本当に基本的なことを何年たってもキチンとやっていれば、美味しいパンって絶対作れると思うんですよ。
「ゴコク」 海老原さん「安全で美味しい」、この追求に尽きると思っています。
「パオ」 林 耕生さん種を起こすことから、かかわるのが酵母のパンかなって思ってるんです。
「ウッドペッカー」 後藤 雄一さん「酵母菌と人間を同じにする。酵母菌に自分がなりきればパンは簡単にできる」
「木村家パン」 田部 直さん約80年も続いているパン屋さんの3代目、田部さんのこだわりとは…
「ブレドール」 橋本 宗茂さん・安部 茂憲さん「ボンジュール」で働いていた時からコンビを組んでいた橋本氏と安部氏を中心にオープンした「ブレドール」のこだわりとは
「ボゥ・サーブル フランス」 石井 紘史さん「パン作りをやりたいからやっている。それだけのこと」という石井氏が作るパンとは…
「ベルグフェルド」 山田 明さん脱サラして、ドイツパンの店を始めた山田さん。
「花小金井丸十製パン」 山口 義元さん日本初の天然酵母パンを作り出した山口さん。
「ブランジェ浅野屋四谷店」 平 和生さん大型石窯で美味しいパンを焼いてくれている平さんとは
「アルル」 林 春二さんもともと洋菓子店だったアルル。パン店をはじめた、その経緯とは…
「ルヴァン」 中島 孝一さん自分たちが食べて満足がいくものを、お客様にも食べてもらいたい。
「ラ・フーガス」 仁礼 正男さん日常からちょっと離れ、おしゃれなスペースでありたい
「ワイルドグース」 荒木 忠重さん妥協せず納得のいくものを作っていきたい
「神戸ドイツパン」 新山 勲さんパンを作り続けて40年…
「サンレモ」 西山 浩さん心を充たすパンづくり
「ベッカー」 稲葉 宣範さんドイツで修行をされた稲葉さんのお話。
「ぴすとーれ」 山下 秀雄さん山下さんの経験から生まれた食に対する想いとは...
「ベッカライ徳多朗」 徳永 淳さんおおらかなパンを焼く徳永さんにお聞きしました。
「naif」  谷上 正幸さん谷上さんの作り出す素朴さとは…
「pain de LASA」 田中 朗さん田中さんがパン職人になったきっかけは、あるクリームパンとの出会い。
「ピッコリーノ」 伊藤 幹雄さんもともとはサラリーマンだった伊藤さん。この仕事について20年、天然酵母を始めてからは15年。
「PAIN de CONA」 高橋 誠一さんかっこいいCAP帽がトレードマーク。パン屋さんらしからぬその風貌。広告業界からの転身??
田島 實さん「1粉 、2種 、3技術。パン作りのプロに教える職人」
「Monsieur Soleil」  竹内 勉さんフランスの香りがいっぱいのお店、ムッシュソレイユ。パンもお菓子もお得意の竹内さんとは…


「インタビュープロフェッショナル(ケーキ屋さん)
2009〜 | 2006-2008 | 2003-2005 | 2000-2002 | 1997-1999
  シェフ こんな内容です・・・この続きは記事で!
2009年〜2012年  
「パティスリー リョーコ」 竹内 良子さん 東京・白金高輪に「パティスリー リョーコ」がオープンしたのは2012年2月のこと。行列の絶えない大阪の・・・
「パティスリー アンソレイエ」 川島正善さん 賑やかな三軒茶屋から、小さな車両に揺られること20分。どこかゆったりとした気持になれる場所・・・
「オーボンヴュータン」  河田勝彦二さん 「ここはまるでフランス菓子の博物館のようだ!」フランス人がそんなふうに驚くほど・・・
「アグネスホテル東京 ル・コワンヴェール」  シェフパティシエ 上霜考二さん 瀟洒な佇まいのパティスリー。3年連続でミシュランガイド・ホテル部門にも選ばれた・・・
「パティスリー 1904」  松野 明さん 数字だけで構成されたちょっと珍しい店名に、“ディズ ヌフ ソン キャトル”という難解な言葉の響き・・
「フランス菓子 ル リス」 須山真吾さん いつの世にも変わらないお菓子がある。伝統菓子とか郷土菓子とか呼ばれているものがそう。古くから・・
「マテリエル」  林 正明さん シェフの林正明さんは、クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーを始めとする輝かしい授賞歴の持ち主・・
「パティスリー ヴォワザン」 広瀬達哉さん ショーケースの中のタルトタタンから、目が離せなくなったのだ。食べてみると、その期待は・・・
「プレジール」  捧 雄介さん 目指したのはフランスの伝統をふまえたお菓子。ショーケースには色鮮やかで端正なフォルムのケーキが並び・・
「カフェ・ジーフェルト」  ベルント・ジーフェルトさん 母国、ドイツでは英雄的存在だ。250年続く歴史あるコンディトライ「カフェ・ジーフェルト」の4代目として腕を・・
「ル・プティ・ポワソン」  小林 良 さん フルーツを乗せて焼いたタルトやガトーショコラ、ベイクドチーズケーキなどの、いわゆる“焼きっぱなし”のものがメインで・・
「パティスリー デフェール」  豊長 雄二さん 安食シェフからバトンを受け、豊長シェフが誕生してからこの夏で季節が一巡した。
「パティスリー コテ デュ ボワ」  平阪 友香さん 井の頭公園の一角にある、ジブリ美術館。その入口の斜め向かいに開店したのが「コテデュボワ」だ。
「ル タン デ スリーズ」  小関 靖憲さん “サクランボの実る頃”という店名をつけた、かわいらしいパティスリーが昨年の暮れにオープンした。
「ラ・ヴィ・ドゥース」  堀江 新さん “パティスリーをもっと身近なものに”との想いが込められたお菓子たちは、親しみやすく、子供も大人も大好きな味。
「菓子工房ルスルス」  新田 あゆ子さん 「きな子」「ママクッキー」「らくだの涙」。ほのぼのとしたネーミングの焼き菓子が茶色い木枠のショーケースに・・
「ショコラティエ・ミキ」  宮原 美樹さん ドアを開けるとすぐそこが売り場。1人入ればいっぱいになってしまうほどの広さしかない。そして店の入り口横のスペースが・・
「サロン ド ペリニィヨン」 澤井 志朗さん 20年続くケーキ屋さんと聞くと、昔ながらのクラシックなケーキをイメージするかもしれない。だが・・
2006年〜2008年  
「パティシエ エス コヤマ」 小山 進さん セミナー“小山 進の創造性” と対になったインタビュー。KAOKA(カオカ)社のオーガニックチョコレートを使ったお菓子と、その背景について。
「リュー・ド・パッシー」  長島正樹さん 繊細さと力強さが共存している「リュー・ド・パッシー」のケーキ。その秘密に迫る。
「パティスリー ジラフ」  本郷 純一郎さん 『富山に行ったら、ぜひ訪れてみたいパティスリーがあった。「パティスリー ジラフ」、地元ではかなりの・・
「オーボン スーヴニール」  荻原 一弘さん 『オーボンヴュータン』を経て、生まれ故郷に自店を開店した荻原シェフ。
「パティスリー雪乃下」 宇治田潤さん まるで自然の中の“フードテーマパーク”のような、「パティスリー雪乃下 世田谷」のお話。
「シュークリー」 河合秀樹さん 「ドゥーシュークル」の姉妹店。シェフパティシエは、ドゥーシュークルを経た後、ヨーロッパに渡り修業中だった河合秀樹さん。
「ウィーン菓子 ナッシュカッツェ」  今井 伸哉 さん "新しいウィーン菓子"を提唱するパティスリー。
「ドゥー パティスリー カフェ」  菅又 亮輔 さん 「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」でスーシェフを務めた菅又亮輔シェフによる、モダンと伝統の同居するパティスリー。
「エム-ワン カフェ スイーツ」 岡林登美さん ロブションのシェフまでつとめた、"負けず嫌い"のパティシェール。
「イトキト」  勝野真一さん おいしさとオリジナリティーを生み出した“必要不可欠”な回り道のお話。
「ラトリエ ドゥ ジョエルロブションNY」 シェフパティシエ 成田一世氏 “神出鬼没”の経歴をもつシェフ。
「パティスリー・アカシエ」  興野 燈さん 街の誰もが望んでいた形を実現した、大人気パティスリー。
「ル・パティシエ ヨコヤマ」  横山 知之 さん “夢を与える”パティシエの挑戦は、まだ始まったばかり。
「KAOKA社」 アンドレ・ディベール氏 オーガニックでありながら香り高い、スペシャルクオリティのチョコレートブランド、KAOKAの誕生秘話。
「パティスリー マナ」  松原将人さん シェフの情熱とこだわり、そしてたゆまぬ努力によって営まれる、“神から授かった食べ物”という名のパティスリー。
「レ・アントルメ国立」 A沢信次さん 「お客様がドアを開けた瞬間に“わあっ”と満面の笑みを浮かべてくれる。そのことが何よりも幸せですね」 16年前から変わらない想いを抱きつづけるシェフ。
「ラ レーヌ」 本間 淳さん 「まだまだ。」「もっともっと。」が口癖。現状に満足することない、高円寺の大人気店のシェフ。
「レジオン」  藤巻 正夫さん パリ時代からの理想を着実に実現してゆく藤巻シェフ。
「アビニヨン」  佐藤 孝典さん 15年の修行期間を経て、父から譲り受けた店に新風を吹き込んだ佐藤シェフ。
「ラ・ヴィエイユ・フランス」 木村成克さん 11年間のフランス修業、そしてシェ・シーマ、フレなど名店でのシェフ時代を経て開花した木村流のフランス菓子とは。
「パティスリー ブイエ」 セバスチャン・ブイエ氏 フランス・リヨンの名店を支える、味と感性とは?
「ショコラ・シック」 足立由子さん “生涯パティシエール”、足立さんの心地よいお店。
「マ・プリエール」 猿舘 英明 さん 実家は和洋菓子店、自店のスタイルは“パティスリー・ショコラトリー”。
「サン・ポワン」 飯坂憲一さん 多くのファンに惜しまれながらも赤坂「エートル・オ・ザンジュ」を閉店させ、小石川「サン・ポワン」へ。飯坂さんの想いとは?
「オー・プティ・グルマン」  阿部 政樹 さん プティガトーからコンフィズリーまでひと通りを楽しめる、フランスらしいパティスリー。
「カー・ヴァンソン 石井」 ヴァンソン 敬子 さん 「ジャン=ポール・エヴァン」出身のパティシエールのめざす、“心も体も幸せになれるお菓子”。
「オ・グルマン・カプリシュー」 杉本都香咲さん "気まぐれな美食家たちの空間"を創り出す杉本さんへのインタビュー。
「パティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエ」 三谷智恵さん 神楽坂とフランスの町を繋ぐ、パティシエールの熱い想い。
「パスティッチェリアイソオ」  磯尾直寿さん 伝統的なイタリア菓子やフランス菓子に“イソオ流菓子”として新たな命を吹き込んだ、シェフの原点とは・・・?
「パティスリー ル・アマレット」  天沼昇さん わかりやすい美味しさとコンテストに対する情熱、ふたつの引出しを持つ天沼シェフのお話。
「パティスリー カカオエット・パリ」  ジェローム・ケネル氏 "ピーナッツ"を意味する店名に込められた、シェフ夫妻の想い。
「プラリュ」  フランソワ・プラリュ氏(2) プラリュ氏への2回めとなるインタビュー。さらに深みを増した氏の世界観に迫ります。
「メゾン・フェルベール」  クリスティーヌ・フェルベールさん “どうすればもっと喜んでもらうことができるのか” ・・・コンフィチュールの妖精は澄んだ目で人々の心を捉える。
「Kubler(クブレ)」  浅見欣則さん ストラスブールのパティスリーで働く、シャルル・プルースト準優勝の栄誉に輝いた日本人パティシエを訪ねて。
「ラ スプランドゥール」 藤川浩史さん フランス語で"華麗、壮麗、輝き"の意味を持つ店名。シェフの熱い想いが輝かせるお菓子たち。
「アスール」  青山浩士さん シェフの情熱と冷静のあいだに迫るインタビュー。
「イルフェジュール」 宍戸哉夫(ちかお)さん 店名は「新しい日の始まり」の意。着実に想いをかたちにしてゆく、宍戸さんの日々について伺いました。
「ル・ジャルダン・デュ・ソレイユ」  安藤 康範 さん 太陽のように、やさしく、そして温かく包み込んでくれるような味わいのケーキを作り出す安藤さん。
「ソルレヴァンテ」  藤田 統三さん 「クラブハリエ」が手がけるイタリア菓子と料理の専門店。今までにないスタイルの店にしようと思った、と語るシェフの藤田さん・・
「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」  ロベール・ランクス氏(2) 2回目となるランクス氏への特別インタビュー。
ピエール・エルメ氏 スペシャルインタビュー 今までの殻を破り、新たに解き放たれたピエール・エルメ氏のインタビュー。
「パティスリー ル ガリュウM 」 丸山 正勝 さん "ガリュウ"を追究するシェフの世界がひろがるお店。
「アルカション」  森本 慎さん 味わう喜び、目の喜び、そして選ぶ楽しみを与えてくれるパティスリー。
2003年〜2005年  
(the other side story)
 「リリエンベルグ」 横溝春雄さん
韓国にまでその評判が届く、人気の秘密とは。
「ル・ポミエ」  フレデリック・マドレーヌさん 故郷を愛し、ケーキを作ることを愛し、そして何より家族を愛する一人のパティシエの物語。
「ロワゾー・ド・リヨン」  加登 学さん トラディショナルなものに独自の感性がプラスされた、美しいケーキたち。
「パティスリーミラベル」  橋本望さん フランスの田舎にある小さなパティスリーのような、心地よいお店の作り方。
「シュークルダール」  熊坂孝明さん シャルル・プルースト杯で優勝、その後はダロワイヨ・ジャポンで8年半シェフ・パティシエを。日本のフランス菓子業界を牽引してきた熊坂さんのお話。
「キャトルキャール」  横川真一さん、金澤良之さん 父から子へ、師匠から弟子へ。それぞれの受け継いできた職人魂がひとつになったパティスリー。
「シャンドゥ・シュー」  美ノ谷 靖夫さん あの美ノ谷シェフによる、シュー専門のパティスリー。
「サロン・ド・テ スリジェ」  和泉 光一さん WPTC2006の日本代表キャプテンに選ばれた和泉光一シェフのインタビュー。
「パティスリー スリール」  岡村 尚之さん ロオジエでシェフ・パティシエを務めた岡村尚之シェフのお店。
「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」  藤生 義治さん つねに理想のパティスリーを追い求める藤生シェフが語る、現在とこれから。
ステファン・ルルー氏 M.O.Fにして、WPTCのピエス・アン・ショコラ部門でベルギーチームを2度優勝に導いた、名実ともに今注目ナンバーワンのパティシエ。
「権現坂ランギャール」  杉山 亘さん 確固たるおいしさの美学を軸にくりひろげられる、デセールの世界。
「トシ ヨロイヅカ」  鎧塚俊彦さん ライブ感にこだわる鎧塚シェフがめざす楽しめるお菓子とくつろげる場所。
「アルカイク」 高野幸一さん 師匠から受け継いだ伝統菓子への情熱と愛情について。
「ピエール・エルメ パリ」  リシャール・ルデュさん フォション以来のエルメのパートナー、ルデュさんのケーキ哲学。
「ル・ジャルダン・ブルー」  福田雅之さん フランスの港町でひらめいたイメージを店名に。
「菓子工房オークウッド」  横田秀夫さん 横田シェフの理想の世界が次々とかたちになってきています。
「六本木ヒルズクラブ」 五十嵐宏さん 伝統を受け継ぎながら現代へ。人とケーキを育てるシェフ。
「イルサンジェ」  イル・サンジェ氏 長い歴史の上にこそ成り立つ、素直なおいしさの秘密とは。
小椋 三嘉さん ラデュレと日本のサロン・ド・ショコラとの橋渡し役、ショコラ研究家・小椋三嘉さんに伺ったお話。
「ジャンポール・チェボー クッキングステュディオ」 ジャンポール・チェボーさん フランスの日常にあふれるおいしさを日本に伝えるシェフの想い。
「ベルアメール」 小杉和之さん(2) 2店めをオープンした小杉シェフ。その意気込みとは。
「ア・ポワン」 岡田 吉之さん 唯一無比のやさしいおいしさの秘密に迫ります。
「日本チョコレート工業協同組合」 土方稔さん チョコレートとチョコレート業界について、語っていただきました!
「エコール・クリオロ」サントス・アントワーヌさん アイデアあふれる素材の組み合わせ。その秘密とは?
「パティスリーいい天気」 友田一人さん その不思議なネーミングに込められた意味と情熱が明らかに。
「パティスリー ルミュー」 富澤宜三さん ケーキの仕上げから店舗の空間づくりまで、細部にまで行き届く美学。
「エートル・オ・ザンジュ」 飯坂憲一さん 強い意志とていねいな作業に裏打ちされた、安心できるおいしさ。
「シェ・シバタ」柴田 武さん エクレアの輝き、飲み物の合わせ方などひとつひとつに魂を込める名古屋のシェフ。
「ベルアメール」 小杉 和之さん パティシエ界の目力王?チョコレートにかける情熱がその輝きの秘密でした。
「オリジンーヌ・カカオ」 川口 行彦さん "今まで以上に良いものを"、川口シェフの新たなる挑戦。
「エーグルドゥース」 寺井 則彦さん 満を持して独立、寺井シェフの語る"フランコ・ジャポネ"。
「りべーるだんふぁんす」 成岡 周造さん 静岡県でこだわりを貫くケーキ職人に出会いました。
「パティスリー ミヤハラ」 宮原 省三さん あの「ちび黒サンボ」のホットケーキから?やさしい味わいの宮原シェフのお話。
「ル・ププラン」 岡本 匡生さん 2003年の6月にお店をオープンしたシェフのお話。
「パティスリー キャロリーヌ」 中川 二郎さん 12年間製菓学校で教鞭をとっていた中川シェフが独立するにあたって…
「フラウラ」 桜井 修一さん オーナーシェフとして『フラウラ』を出店した桜井さんのお話。
「パティスリー パリセヴェイユ」 金子 美明さん 日本の『パリのケーキ屋さん』、それが私の夢です。
「ル・スリール・ダンジュ」 木村勝司さん 独立するまでの貴重な体験のお話。
「パティスリー ロア レギューム」 小寺幹成さん 2002年11月独立したシェフのお話。
「パティスリー シイヤ」椎谷 宏一さん 生まれ育った北海道で頑張っているシェフのこだわり。
「ユリス 麻布十番」 星野 秀介さん 和光、キハチを経て、ご自分のお店をオープンしたシェフのお話。
「ル・スフレ」 永井 春男さん スフレだけを一生懸命勉強したところで、スフレ屋にはなれないんです。
「和光グルメ&ケーキショップ」 茂木栄ニさん 和光らしさ=クオリティの高さを追求しています。
「パーラーローレル」 武藤邦弘さん 若手を育てることに力を入れているという武藤シェフ。
「創作菓子ソワメーム」 大野 公さん 「私の今のテーマは『日本人の魂』なんです」という大野さんのお話。
ド「ゥー・シュークル」 佐藤 均さん 料理人を志していたが、デザート担当になったのがきっかけでお菓子の道へ。
「シェ・シーマ」本間 淳さん この店に来て2年。商品に関しては完全に任せてもらっています。
「スリジェ」 原 光雄さん 1974年からのお店、スリジェのシェフの興味深いお話。
「マダム・ミクニ」寺井 則彦さん 寺井シェフの目指す、フランス菓子とは…
「オペラ座」鈴木壮市さん マルメゾン、16区などで修業を積んでいる鈴木さんのお話。
「和光チョコレートショップ ルショワ」 川口行彦さん 日本人ショコラティエといえば、この方。
ピエール・マルコリーニさん Pierre_marcolini 「ショコラティエとは」、などなどいろいろお話してくださいました。Q&Aもごらんください。
ジャン・ポール・エヴァンさん Jean Paul Hevin パナデリアの単独取材に応えてくださいました。
「パティスリーSATSUKI」中島 眞介さん 独特なグローバル感があるホテルの厨房でのお仕事とは…
「パティスリー ラビュット・ボワゼ」 塚田純一さん 目指すケーキは皿盛りのデザートの延長ではないんです。
2000年〜2002年  
「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」ロベール・ランクスさん 「ずっと職人でありつづけたい」誠実なランクス氏のお話。
「フランス菓子16区」三嶋 隆夫さん 『若者へ』三嶋さんからの温かいメッセージ。
「ロートンヌ」 神田 広達さん(2) 嬉しいのはここ1,2年のお客さんの反応ですね。遠い場所ですが、喫茶コーナーもあるので皆さん是非いらしてください。
「ジャック」 大塚 良成さん(2) 以前もご紹介した大塚さん、最近のお話を伺いました。
「パティスリー フレ」 木村 成克さん 自分のお菓子作りの姿勢は"フランス菓子"を作ること。これにはかたくなにこだわります。
「カノン」 永島利秋さん 作るときには、そのまま食べて不味いものは入れないというポリシーを持っています。
「グラングルマン ル クール ピュー」鈴木 芳男さん ケーキに限らず,美味しいものに興味をおもちの鈴木さん。
「ラ・テール洋菓子店」 中村逸平さん 添加物や色素も使わずに、いくら食べても胃にもたれない、素材の旨味を生かしたお菓子が理想です。
「メゾン グラス アンジュ」 松尾 文人さん お菓子は家族みんなで楽しめるようなものを目指しています。
「お菓子の家 サンタムール」 清水 克人さん 自然なものを自然に。それを基本的なラインにして、地域の嗜好にあわせて、甘さを加えたりして地域にあわせて味を変える、という姿勢です。
「クレヨン」 江島則之さん ごくごくオーソドックスな素材でも、充分お客様に喜んでもらえる美味しいものはできるんです。
「ヒサモト」 久本恭永さん 技術ないぶん,素材で勝負。いい状態でないと仕入れない。素材にこだわったらカスタードクリームも劇的に美味しくなりました。
「アテスウェイ」 川村英樹さん ブルターニュで学んだ味がベースになっているから、男性的でどっしりした味がこの店の特徴。
「レピキュリアン」金子 哲也さん 必ず自分の目の前を通ったお菓子しか出さないです。やれるところまで職人として働きます。今と同じように働けなくなったら、多分すっぱり辞めると思いますね。
「グラン クリュ」 石塚伸吾さん 奇抜なケーキで人を引き付けるのではなく、シンプルだけれど本当に美味しいというものが看板になったらと思ったんです。それが実現できたのは喜びですね。
「アニバーサリー」 本橋雅人さん 自分達には一日80台でも、それぞれのお客様にとってはたったひとつの記念のケーキですから。
「マルメゾン」大山 栄蔵さん 今では珍しくないだろうけれど、あのとき「フランス菓子の店」というのは珍しかった。
「メゾン・ド・プティ・フール」 西野 之朗 さん 「焼き菓子だったらここへ」といってもらえるような店にして行きたいと。
「シュクレペール」 佐藤 吉男さん 住宅地ですから、子供からお年寄りまで、食べる人の年齢の幅も広いんです。だから、食べやすい味を目指しています。
「スイーツサンクチュアリー イソ」 磯崎 賢博 さん 経営者としてのお菓子屋にも興味があります。多くの人にここで作ったお菓子を広げていく、
「オ・グルニエ・ドール」 西原 金蔵さん 「西と東の味の違い」って時々きかれます。でも、自分自身では土地によって味は変えていないんですよ。
「パティスリー ペルティエ」 岡本 匡生さんケーキは、夏は香り、冬は食感を特に意識し、大切にしています。
「ラフィーユ」 室松 孝育さんレシピがあっても、それはあくまで数字。それ以上の味にするのは作り手の技量と考え方だと気がついたんです。
「ル・パティシエ ヨコヤマ」 横山 知之さんこれから徐々にペースをつかんで、地元の方を中心に愛されるお店を作りたいですね。
「デフェール」 安食 雄二さん心を入れて作ったお菓子、お客様を喜ばせるのはこれしかありません。このポリシーを持って、この店にどんどん磨きをかけていかれればと思っています。
「成城アルプス」 太田 秀樹さん「家業だから、子供の頃からいつかはこの仕事を継ぐんだとは思っていました。」という太田秀樹さんのこだわりとは…
「パティスリー・プラネッツ」 山本 光二さん見て喜んで、食べて喜んでもらえるケーキ。それが理想ですね。
「T.Yokogawa」 蒲池 昭寛さん「『フランシーズ』のときから、横川シェフの下で働いています。」という蒲池シェフのこだわりとは・・・
「杉」  杉 良和さん仕事を続けているうちに壁にぶち当たることもあります。でも、妥協点を下げちゃいけない。自分自身に勝っていかないと乗り越えられないと思う。
「レジオン」 藤巻 正夫 さん今取り組んでいるのは、自家農園。カフェで出しているサンドイッチのキュウリやトマトはここでとれたものです。
「サロンドペリニヨン」 小寺 弘晃 さんお客さんが驚いてくれるお菓子を作りたい。それでいて、どのケーキもひと目見て「ペリニヨンぽいね」って言ってくれるような。
「フランス菓子 ペシェ・ミニョン」 五十嵐 貴之 さん小さなお菓子に人を和やかにさせることができるんだ、ということに感動した・・というのもパティシエになったきっかけです。
「オーベックファン」 高野 幸一 さんいずれ、テイクアウトではできない皿盛りのデセールをやってみようと思っているんですよ。
「ラ・ヴィ・ドゥース」 堀江 新 さん店名は、フランス語で「甘い生活」。地元の方を中心に、ケーキと生活を近くさせられるような店を作りたいですね。
「ノリエット」 永井 紀之 さん今はもちろん、5年後、10年後にしっかりした仕事が出来るよう、今は何をすればよいかということも、常に考えています。
「チッチョ・パスティッチョ」 大桐 幸介 さんとにかく、お菓子を食べるのは大好き。だからよそのお店のケーキを買って食べたりもします。
「オーボンヴュータン」 河田 勝彦 さんフランスで培養した気力は僕の中にまだまだありますから、10年しないうちに、なにか新しいことをやってみようとは思っているんですよ。
「パティスリー シュシュ」 黒川 正男 さん将来は、一軒家の店ができたらいいですよね。やっぱり地元の人に愛される郊外型の店にしたいですね。
「ホテル西洋 銀座」 五十嵐 宏 さん今、ケーキ作りは僕にとって仕事でもあるし、趣味でもあります。
「アントレ」 高木 康裕 さんお菓子に対しては親も僕も"手間を惜しまない"という意見で一致しています。
「ル・ラピュタ」 河田 昭夫さん今、とてもやりたいのはパンを作ること。お客様の反応も今から楽しみなんです。
「ら・くら」 倉本 勝さん2000年10月3日、店をスタートさせたあの日は正直驚きました。ずらっと、行列ができているのですから…。
「セ・ラ・セゾン」 清水 康生さん長くいたキハチからの独立は、数年前、40才を前にしたときに、今後10年をどう生きていこうかと考えたときに出した結論です。
「パティシエ イナムラ ショウゾウ」 稲村 省三さんこの店はまだオープンしたばかり。目下の店の目標はスタッフみんなのレベルアップですね。
「クープ・ド・キュール」 金子 裕さん将来は、最高の状態でお菓子を提供でき、目の前でお客様の美味しい顔が見えるカフェをやりたいですね。
「ラ・プレシューズ」 海老原 寛道さん少し遠いところの夢は、いつか故郷である那須でお店を開くことなんです。
「アトリエ・ドゥ・テテ」 崎 享さん今後は、いまよりもっと技術を売るほうに比重を傾けて行きたいと思っているんです。
特別版 「ノースプレインファーム」 大黒 宏 さん美味しい牛乳って何だろうということをまず考えました。健康な牛から出る生乳・・
「モンサンクレール」 辻口 博啓さん今の若い人にも何かを作り出すとき、『形にならない』ときに諦めないでほしい。男性も女性も、学ぶ姿勢と目的意識をもって頑張ってほしいと思います。
「リヴゴーシュ・ドゥ・ラセーヌ」 礒部 功さんパリにあるお菓子屋さんみたいなイメージでこの店を作りました。
「ル・パティシエ・タカギ」 高木 康政さん店を持って一番よかった、嬉しいと感じるのは、お客様の声がじかに聞こえ、反応が伝わるとき。
「ロートンヌ」 神田 広達さんお菓子作りってそんなにも奥が深いものなのか、と驚いたと同時に、自分自身も「これは男が一生かけてやれる仕事だ」と思ったんです。
「セ・ジュール」 藤田 剛さんこれからも、お客様が安心して美味しい笑顔で食べてくれるようなお菓子を作っていきたいですね。
「クール・オン・フルール」 奥田 勝さんまだオープンしたばかりですが、5年後、若いコックを入れてフランスの料理も食べられるビストロができたらいいですね。
「エリソン」 高山 睦美さん北海道はベリーを中心にいい果物が入ります。地元の美味しいものは積極的に使っていきたいですね。
「コヌレ広尾」 加賀 和子さん『キャンティ』や『アッピア』でデザートを担当していた加賀さんのこだわりとは…
「コンディトライ・ニシキヤ」 西田 喜孝さんお店は現状維持、作り手としては食美の追求。簡単そうに聞こえるかもしれないですが、これが今後の目標ですね。
「ジャック」 大塚 良成さん創作の喜びは永遠の喜びですから。買いに来てくださるお客様のためにもがんばります。
「16区」 三嶋隆夫さんの語る福岡自分の内なる中にこの仕事に対するプライドを感じながら仕事をできればいいなと思います。
「バンフの森」 池田 勝さんスタッフは大切。必ず試食してもらって意見を聞くし、取り入れる。特に、販売のほうの意見は大事にしています。
「オーストリア菓子 サイラー」 アドルフ・サイラーさんパンを焼くことは自分の仕事。ずっと日本にいるつもりです。
「パティスリーナオキ」 長谷部 直生さんもうすぐ2軒目の店が駒沢公園の近くにオープンします。
「パティスリー シャトン」 六名 泰子さん1つ食べて「もう充分」というケーキよりも、「もうあと一口あったらな」というケーキを目指しています。
「オーブンミトン」 小嶋 ルミさん女性ならではの温かさというか、手作り感みたいなものを大切にしていきたい。
「フレダーマウス」 八木 淳司さん日本人として初めてオーストリアでマイスターをとった八木さん。
「プティ ブローニュ」 斎藤 喜美夫さん定番のものに気をつかうのはもちろん、旬のものを取り入れたり、お客様に飽きられないような努力をしています。
「ル・スリジェダムール」  竹澤 浩一さんお客様と向き合って、喜ばれるお菓子を作っていきたい。
「エヴァンタイユ」 本間 淳さんオリジナリティーを出してまずやってみる。売れなかったら、そこから考えようと思ってるんです。
1997年〜1999年  
「レ・サヴール」 高木 康政さん何を作るにも、まずは「食感と香り」。これが僕のポリシーです。
「ゴッツェ」 ウォルフガング・ポール・ゴッツェさん人を喜ばせるために、美味しいものを作ること。プライドで作るお菓子は美味しいですよ。
「ル・フォワイエ」 早勢さんこの世界に入ったときから、いつかは自分の店を出したいと思っています。
「ル・プロッテ」 佐藤 吉男さんお菓子を作る上で、素材に対するこだわりより、そこからの発展、要するに技術的な部分が勝負なのでは、と僕は思うんです。
「テオブロマ」 土屋 公二さん「1度は好きなことをやろう」と思って始めたお菓子作り。
「アン・プチ・パケ」 及川 太平さんしっかりした素材で、正直な及川氏のお菓子。
「パティスリー タダシ ヤナギ」 柳 正司さん一口食べた人をとりこにするケーキの秘密とは…
「サンルイ島」 遠藤 正俊さん「50を過ぎて、本当に美味しいものが分かってきた気がする」という遠藤氏のこだわりとは…
「イマージュ」 花口 庄太郎さん「気になっている素材などを使って商品も増やしていきたい。」
「パティスリー・コルディアル」 小針 由雄さん「この店はやりたいことをやる店、そして『職人修業の場』である。」
「ツマガリ」 岸井 隆さん関西の有名店「ツマガリ」の切れることのない行列の理由とは…
「モンサンクレール」 辻口 博啓さんテレビ番組「料理の鉄人」で、みごと鉄人を破った辻口さんのこだわりとは…
「アランカスケビッチ」 Alain Kaczkiewiczさん20年前にフランスから東京に来た氏が作るお菓子とは…
「レ・ザンジュ」 三輪 壽人男さん貪欲に美味しいものを追求し、人とは違ったことがしたいという三輪さん。
「ラ・バンボッシュ」 間中 道比呂さん志したフランス料理を学んでいく中でみたケーキに魅了され、パティシエへの道に進んでいくこととなった間中さんとは…
「ベルグの4月」 山本 次夫さん自己満足に終わらない美味しいと思うものを絶えず求め続けている。
「パティシエ・シマ」 島田 進さん自らの仕事の傍ら、若い人を育てることに喜びを感じるという洋菓子界の大御所、島田さん。
「キャトル」 東 さん<経営者サクセスストーリー> 東さんに経営者としてのお話を伺いました。
「アニバーサリー」 本橋 雅人さん記念日を大切に楽しく過ごせるよう、お菓子でそのお手伝いができたら...
「マルメゾン」 大山 栄蔵さん「オリジナリティが大事」という大山シェフのこだわりとは…
「リリエンベルグ」 横溝 春雄さんウィーン本場の味を大切にしつつ、自分が食べておいしいと思う味を追求したい。
「コンツェルト」 宮本 雅巳さんTVチャンピオン「ケーキ職人選手権」で優勝した宮本シェフのこだわりとは…
「フランシーズ」 横川 哲也さん関西押しかけ取材日記! 横川さんのこだわりやお店のコンセプトはもちろん、関西のお菓子屋さんについても伺いました。
「トゥーストゥース」 山本 和彦さん震災後、新しい神戸のお菓子作りをめざして・・・
「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」 藤生 義治さん初心を忘れず、自分の味を追求
「オーブン・ミトン」 小嶋 ルミさん雑誌・テレビでも活躍されている女性シェフの草分け的存在
「グランクリュ」 石塚 伸吾さん街のシンボル、いこいの場所になるようなお菓子屋さんをめざして
「ハイジ」 小山 進さん「TVチャンピオン」で有名な小山さんとは…
「セ・ジュール」 藤田 剛さんお客様を大切に・・・心づくしがポリシー
「オテル・ドゥ・ヴィル」 A沢 信次さんチョコレート専門店「オテル・ドゥ・ヴィル」を中心に、お菓子職人としてのA沢さんに
「Region」 藤巻 正夫さん新しくお店をオープンしたばかりの藤巻シェフにインタビュー
「Maison de Petit Four」 西野 之朗さん表情豊かな焼き菓子にたくさん出会えるお店のシェフ、西野さんのお話。
「Noliette」 永井 紀之さん自分のつくったもの、好きなものにこだわる永井シェフのお菓子への思い。
「hotel de suzuki」  鈴木 鉄士さん季節感を大切にする鈴木シェフ。ご実家は和菓子屋さんだったそう。
「三本足烏堂」 店主三本足烏とは、高句麗の神話にでてくる太陽神からとったものだとか。
「L'Epicurien」 金子 哲也さんご自分で店のレイアウトまで考えたというこだわりのオーナーシェフ。





パナデリア ニュース
今週のケーキ屋さん
今週のパン屋さん
インタビュー プロフェッショナル
パナデリア研究所
パナデリアが行く
特集
パナデリア主催イベント
石窯パン教室
おすすめ書籍
新素材 素材情報 新着情報
スイーツ&パンガイド
北欧リポート
マガジン


店舗検索



Copyright 1997 All Rights Reserved Sierra System Inc.
panaderiaはSierra System Inc.が運営するサーバーです。このホームページに掲載された内容を弊社に無断で、転用することを禁じます。